L’été appartient aux knödels de fruits !

En Bohême, les knödels sont apparues pour la première fois au 12^e siècle et étaient alors appelées « šiška » ; le mot « knödel » vient de l’allemand. Les recettes de knödels de pain ou de pommes de terre sont apparues dès la première moitié du 17^e siècle. Les knödels de fruits sont également mentionnées pour la première fois à la même époque, autrement appelées boules sucrées. Elles étaient cependant farcies à cette époque de prunes et frites. Les knödels pochées tels que nous les connaissons aujourd’hui sont apparues pour la première fois dans les assiettes tchèques un siècle plus tard.

Bien que les plats sucrés servis pour le dîner ne soient pas fréquents dans la majeure partie de l’Europe, les habitants de Bohême et de Moravie apprécient les knödels de fruits pour le déjeuner ou le dîner, du printemps à l’hiver. Même si les knödels de fruits sont de saison toute l’année en République tchèque, elles sont meilleures en été quand les fruits frais sont abondants.

Paradoxalement, l’année gourmande des knödels de fruits commence avec un légume. Les premières excellentes knödels légèrement acidulées de l’année sont réalisées avec de la rhubarbe en Moravie. Dès que les premières fraises commencent à mûrir, vous pouvez faire des knödels aux fraises, suivies de près par celles aux abricots. Les petits fruits d’été que sont la groseille et le cassis font également une excellente garniture pour les knödels sucrées. Les myrtilles sont cependant définitivement les plus appréciées, tout comme les prunes, qui étaient essentiellement les pionnières du garnissage des knödels sucrées. Les knödels aux prunes sont probablement les plus célèbres au monde. Édouard de Pomiane par exemple, un célèbre chef français et gourmet d’origine polonaise, a déclaré que les knödels de prunes constituent l’un des dix meilleurs plats au monde. Mais la saison des knödels ne s’arrête pas pour autant. Lorsqu’il n’y a plus de pommes ou de poires, elles sont fourrées de beurre de prune, voire de chocolat ou de pâte d’amande.

Des types de knödels spécifiques des régions

C’est une erreur de penser que l’on trouve les mêmes knödels partout en Bohême et en Moravie. La pâte et les fruits changent d’une région à l’autre, tout comme les garnitures.

Comme la plupart des plats tchèques typiques, les recettes de knödels de fruits sont également basées sur les ingrédients disponibles dans la région. Là où les vaches étaient élevées et fournissaient suffisamment de lait, les knödels étaient réalisées avec de la pâte au fromage cottage et elles étaient également garnies de ce même fromage râpé. Les familles plus aisées versaient de la crème, douce ou aigre, sur les knödels.

Là où les pommes de terre étaient cultivées, les fruits étaient enveloppés dans de la pâte de pommes de terre et les knödels étaient généralement garnies de graines de pavot, de pain d’épice râpé ou de chapelure frite dans du beurre.

Knödels de pommes de terre aux prunes, assaisonnées de pain d’épice

Ingrédients (pour 4 personnes) :
600 g de pommes de terre bouillies non pelées, 50 g de semoule, 200 g de farine brute, 1 œuf, une pincée de sel, 500 g de prunes, 100 g de sucre en poudre, 100 g de pain d’épice râpé, 150 g de beurre

Recette :
Une fois les pommes de terre refroidies, les éplucher et les râper finement. Ajouter une pincée de sel, l’œuf, la semoule, la farine grossière tamisée et faire une pâte ferme. Rouler la pâte en une fine couche, la découper en carrés d’environ 4x4 cm et déposer les prunes rincées, dénoyautées et bien séchées dans les carrés. Envelopper soigneusement les prunes et façonner les knödels. Plonger les knödels dans de l’eau bouillante légèrement salée et les remuer immédiatement (avec précaution) pour qu’elles ne collent pas au fond. Dès qu’elles émergent, les sortir de l’eau à l’aide d’une mini-passoire ou d’une écumoire, laisser l’eau s’écouler et servir avec une garniture de pain d’épice râpé, de sucre glace et de beurre fondu.
 
Les habitants des régions les plus pauvres, principalement dans les montagnes et les contreforts, fabriquent de nos jours les plus gros knödels à partir de pâte levée, une grande knödel servie dans une assiette au lieu de plusieurs petites. Cela permettait autrefois d’être rassasié. Comme il y avait une abondance de fruits des bois, de myrtilles et de framboises, les knödels étaient non seulement remplies de fruits, mais également nappées d’une sauce aux fruits.

Boulette aux myrtilles avec sauce aux myrtilles (žahour)

Ingrédients des knödels :
400 g de farine semi-brute, 15 g de sucre semoule, une pincée de sel, 40 g de levure fraîche, 200 ml de lait, 1 œuf, 200 g de myrtilles

Ingrédients de la sauce et du nappage
200 g de myrtilles (également congelées), 1/2 citron, 20 g de sucre semoule, une cuillère à café de fécule de pomme de terre, fromage cottage à râper, beurre, sucre en poudre

Recette :
Mettre la farine et le sel dans un bol et mélanger. Faire un trou au milieu et émietter la levure dans le trou. Saupoudrer de sucre, ajouter un peu de lait tiède et laisser lever la levure. Ajouter ensuite le reste du lait, l’œuf et préparer la pâte. Laisser agir dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes. Lorsque la pâte est prête, la diviser en quatre parties. Aplatir chaque partie, remplir de myrtilles, façonner en une boulette et laisser lever pendant environ 15 minutes. Plonger ensuite les knödels dans de l’eau bouillante salée. Faire bouillir environ 5 minutes d’un côté et 3 minutes de l’autre côté. Une fois cuites, les piquer avec une fourchette pour laisser s’échapper la vapeur et éviter qu’elles ne rétrécissent.

Pour la sauce, mettre les myrtilles, le jus de citron et le sucre dans une casserole et laisser bouillir. Pendant ce temps, mélanger la fécule avec un peu d’eau. Ajouter lentement l’amidon mélangé dans les myrtilles bouillantes pour épaissir la sauce en fonction du goût de chacun. Au moment de servir, casser la knödel au milieu, verser la sauce dessus, garnir de fromage blanc râpé et de sucre et verser le beurre fondu sur la knödel.
 
Les Tchèques, petits ou grands, adorent les knödels de fruits et organisent même des concours de dégustation de knödels de fruits. Le record de 2018 de Vizovice n’a pas encore été battu puisque le vainqueur a mangé 202 knödels de prune.

Que les knödels de fruits tchèques soient servis comme plat principal ou comme dessert, vous les apprécierez certainement ! Trouvez le meilleur de la cuisine tchèque sur www.czechspecials.cz.