Internationale Kulinarik-Trends halten Einzug in der Tschechischen Republik

Michelin-Sterne in der Tschechischen Republik

Die gute Nachricht ist, dass ausgezeichnetes Essen nicht nur in Prag gekocht wird. Kreative Ideen für interessante Speisen und das entsprechende Ambiente sind im ganzen Land angesagt. Die Gründe dafür sind vielfältig. Die Tschechen möchten sich nicht mehr damit begnügen, was sie haben, sondern neue Wege einschlagen. Sie reisen viel, lernen Neues und bringen ihre Erfahrungen mit in ihre Heimat zurück. Gleichzeitig zeigt sich immer mehr, dass Tschechien auch attraktive Bedingungen für geschickte Fachkräfte aus dem Ausland schaffen kann, die sich hier gerne niederlassen und ihre Landesspezialitäten kochen oder nach ungewöhnlichen Fusionen aus traditioneller und moderner Küche suchen.
 
Das steigende Interesse an Kulinarik zeigt sich beispielsweise in der hohen Beliebtheit von ausländischen sowie heimischen Kochsendungen im Fernsehen mit hohen Einschaltquoten, der höchst populären Kochliteratur und schließlich – wenn nicht gerade Lockdown ist – in der Anzahl und Beliebtheit gastronomischer Spitzenbetriebe.
 
Dieser Trend zeichnete sich zunächst jedoch langsam und etwas schwerfällig ab. Noch vor der sog. Samtenen Revolution öffneten in der Tschechoslowakei die ersten chinesischen Restaurants. Ab dem Jahr 1989 begann Pizzerias wie Pilze aus dem Boden zu sprießen. Später erweiterten viele davon ihr Angebot um Pasta und weitere italienische Gerichte. Während des Jugoslawienkrieges flüchteten unzählige geschickte Köche vom Balkan nach Tschechien. In den Folgejahren entdeckten die Tschechen schließlich auch Sushi, die mexikanische, thailändische und koreanische Küche. Heute sind sogar indische und nepalesische Restaurants sowie Einflüsse der südamerikanischen Küche selbstverständlich.
 
Es ist nicht allzu lange her, dass die vietnamesische Küche ihren Siegeszug antrat, was auch der zahlenmäßig großen vietnamesischen Minderheit in Tschechien zu verdanken ist. Der vietnamesische SAPA-Markt am Stadtrand von Prag wurde zum beliebten Ausflugsziel für der Tschechen, die hier nicht nur shoppen, sondern auch kulinarische Erlebnisse suchen.
 

Der erste Michelin-Stern

Dies treibt natürlich die Eröffnung neuer, attraktiver Restaurants voran, die noch einen Schritt weitergehen und keinem bestimmen Trend folgen. Diese bieten interessante Fusionen an und zögern nicht zu experimentieren.
 
Den ersten Michelin-Stern nicht nur Tschechiens, sondern auch Mittel- und Osteuropas bekam im Jahr 2008 das Allegro, ein italienisches Restaurant im Prager Hotel Four Seasons. Zwei Jahre später wurden zum ersten Mal zwei tschechische Chefköche ausgezeichnet: Roman Paulus, Küchenchef im Restaurant Alcron des Hotels Radisson Blu Alcron, und Oldřich Sahajdák, Küchenchef im La Degustation Bohême Bourgeoise mit traditioneller böhmischer Küche vom Ende des 19. Jahrhunderts. Im Jahr 2016 kam dann Chefkoch Radek Kašpárek mit seinem Prager Restaurant Field dazu.
 
Als Einleitung zu unserer diesjährigen freien Serie über Kulinarik in Tschechien möchten wir Ihnen gleich mehrere Tipps zu interessanten Restaurants und Bars präsentieren.
 
 

PRAG

Koschere Küche
In der Prager Altstadt lebte über Jahrhunderte eine vielköpfige jüdische Glaubensgemeinschaft. Auf der traditionellen koscheren Küche basiert das Konzept des Restaurants King Solomon in der Nähe des Altstädter Rings. In der Speisekarte finden Sie unter anderem Geflügel-Hochzeitssuppe mit Matzeknödeln und Lammfleischpfanne mit Kartoffeln und süßen Mohrrüben.
http://www.kosher.cz/cz/
 
Berühmtes Falafel
Die Eigentümer des Bistros Paprika sind aus Israel nach Prag gezogen und kochen israelische Rezepte. Das kleine Bistro liegt in der Nähe der U-Bahnstation I. P. Pavlova und die wenigen Plätze sind fast immer besetzt, weil das hiesige Hummus, das Falafel oder das vegetarische Schawarma wirklich legendär sind. Vor kurzem haben die Eigentümer eine Filiale bei der U-Bahnstation Anděl eröffnet, wo es mehr Sitzplätze gibt – aber die Speisen werden Ihnen natürlich auch zum Mitnehmen eingepackt.
https://www.my-paprika.com/?gclid=Cj0KCQiAv6yCBhCLARIsABqJTjaermc1SFecouYiy2DXeEtjNoGIYrtAMAbNysJ9yHxecIGGdPRczv8aAo7LEALw_wcB
 
Ausgefallene Süßigkeit
Lukáš Vašek fing wie viele Gourmets an: er hatte nie Koch oder Konditor gelernt, aber er hatte Lust, etwas Neues auszuprobieren. Er eröffnete unweit der Straße Národní třída im Zentrum Prags die Bäckerei Oh Deer Bakery, wo der sogenannte „crobliha“ verkauft wird, welcher ein Donut aus Croissantteig ist, der wie ein tschechischer Krapfen („kobliha“) in Fett gebacken wird. Die süße und vor allem bunt dekorierte Spezialität lockt all jene an, die gern experimentieren. Probieren Sie die Variante mit Pistaziencreme und Mandelstaub oder die Kombination salziges Karamell und Raffaello.
http://www.ohdeerbakery.cz/#section-5
 
Bäckerkunst aus Island
Davíd Arnórsson gewann in Island die Auszeichnung Torte des Jahres 2017, welche vom Präsidenten Islands überreicht wurde. Anstatt jedoch seine vielversprechende Karriere fortzusetzen, entschied Davíd nach Prag zu ziehen und Spezialitäten nach traditionellen isländischen Rezepten vorzustellen. In der Nähe der Straßenbahnhaltestelle Újezd betreibt er die Bäckerei Artic Bakehouse, wo er jeden Tag den Ofen anheizt und Sauerteigbrot oder Zimtschnecken mit Vanillesauce bäckt. In der Bäckerei verkauft er auch Fettgebäck mit Kardamon sowie Ástarpungar, in Fett gebackene Kugeln mit Rosinen, die der schwierigen Aussprache wegen als „Love Balls“ angeboten werden.
https://www.facebook.com/articBakehouse
 
Der Norden ganz anders
Die skandinavische Küche inspiriert auch Radek Kašpárek, Eigentümer und Chefkoch des Prager Restaurants Field, das im Jahr 2020 erneut seinen Michelinstern verteidigen konnte. Er legt Wert auf eine geradlinige und schnörkellose Präsentation von Zutaten und Speisen. Das Essen im Restaurant beeindruckt nicht nur durch seinen Geschmack, sondern auch durch seine Präsentation. Hier können Sie Lehm aus Stierblut, eingelegte getrocknete Ameisen, geriebenes, getrocknetes Herz vom Damhirsch oder Chips von den Achillessehnen vom Stier kosten. Radek Kašpárek schreckt vor gewagten Zutaten nicht zurück, genauso wenig wie vor Rezepten, die wiederentdeckte Zutaten von tschechischen Feldern, Wiesen und Wäldern verwenden, wie etwa Schwarzwurzel oder Steckrüben.
https://www.visitczechrepublic.com/en-US/News/2021/03/n-radek-kasparek
 
Asiamix
Japanische, koreanische oder vietnamesische Restaurants finden Sie in ganz Prag. Es gibt auch immer mehr Cafés, wo vietnamesischer Filterkaffee mit Kondensmilch serviert wird. Berühmt ist das Caféfin bei der U-Bahnstation Jiřího z Poděbrad oder das Ca phe, wo Sie nicht nur einen Kaffee trinken können, sondern dazu zum Beispiel einen Kokospfannkuchen oder ein traditionelles vietnamesisches Baguette probieren können. Die vietnamesische Gemeinde steht auch hinter der Entstehung des Geschäfts- und Kulturzentrums SAPA. Auf einer Fläche von 250 000 Quadratmetern finden Sie ein authentisches Stück Vietnam mit einem Labyrinth von Straßen und Gassen voller Restaurants und Cafés. Entdecken Sie das SAPA auf eigene Faust oder buchen Sie eine englischsprachige Führung – der Führer zeigt Ihnen die interessantesten Ecken des Geländes.
https://format.coffee/blogs/stores/tagged/cafefin
https://www.ca-phe.cz/en/
https://www.sapatrip.cz/home/#contact
 

OLMÜTZ

Schmetterlingsspiel
Der Chefkoch Přemek Forejt sammelte zunächst Erfahrung im Londoner Sternerestaurant L'Autre Pied und im namhaften Brünner Restaurant Koishi, bevor er im Jahr 2015 in Olmütz (Olomouc) das Restaurant Entree eröffnete. Dieses versetzt Sie nicht nur durch sein originelles Interieur in Erstaunen, sondern auch durch den Stil, den hier der Chefkoch den Gästen präsentiert. Er legt Wert auf die Qualität lokaler Zutaten und auf Verspieltheit. Auf der Speisekarte stehen beispielsweise Jakobsmuscheln mit Fenchel, das Gericht trägt den Namen Do it yourself. Der Gast schichtet mit Hilfe des beiliegenden Plans das Essen selbst auf und hat zum Schluss ein Gericht in Form eines Schmetterlings auf dem Teller.
http://www.entree-restaurant.cz/menu.html
 
Moderne im Barock
https://www.longstoryshort.cz/cs-eatery-menu
Eva Dlabalová und Petr Heneš betreiben in Olmütz das Designhostel Long Story Short, das die britische Tageszeitung The Guardian auf seiner Liste der zehn weltweit besten neuen Hostels angeführt hat. Die Eigentümer haben eine ehemalige barocke Befestigungsanlage saniert und bieten dort außer Unterkunft auch Frühstück und Mittagessen in einem Bistro an, dass traditionelle tschechische Küche mit modernem Stil kombiniert. Auf der Speisekarte stehen zum Beispiel Lammkeule, Graupen, Spinat, Haselnüsse und Kabeljau mit Erbsenpüree.
 

OSTRAVA

Französisches Frühstück
Den Belgier David Girten führte vor Jahren die Liebe nach Ostrava. Er heiratete hier und eröffnete das Bistro Lapeco, das in seinem Stil an französische und belgische Cafés erinnert. Auf der Frühstückskarte dürfen ausgezeichnete Croissants, Waffeln oder Sandwichs nicht fehlen. Der Chefkoch bietet auch ein Spezialsandwich mit Butter, Rührei, Schinkenspeck und Rucola in Kombination mit einem frisch gepressten Saft oder einem Kaffee zum Mitnehmen an.
https://www.lapeco.cz/
 

PILSEN

Süß und herzhaft
Teil der traditionellen tschechischen Küche sind Knödel als Beilage. Sie werden meistens mit Fleisch und Sauce serviert, wobei die Knödel aus Kartoffelteig oder aus Weißmehl und Weißbrot hergestellt werden. Knödel werden auch mit verschiedensten Füllungen zubereitet. Auf Abwechslung im Geschmack setzen die Eigentümer des Pilsener Geschäfts Dumbplings Factory. Alttschechischer Stil ist etwa Pflaumenmus und Mohn oder Blaubeeren und Zimt, auch die Geschmacksrichtung Limoncello können Sie probieren. Es gibt auch Knödel mit herzhafter Füllung, zum Beispiel mit traditionell tschechischem Räucherfleisch mit Spinat, aber auch mit Curry oder Dirty Dog BBQ.
https://dumbplingsfactory.cz/
 

BRÜNN

Nach Berliner Vorbild
Brünn ist die zweitgrößte Stadt der Tschechischen Republik und Sie finden dort Studentenbistros, extravagante, noble Restaurants und Retrocafés. Einer der Fixsterne ist das Bistro Franz, dessen Eigentümer sich von Gastronomiebetrieben in Berlin und Paris inspirieren ließ. Suppen, Sandwichs und das Tagesmenü werden aus lokalen Zutaten zubereitet. Bestellen Sie zum Frühstück einen Veggie-Burrito mit Avocado oder einen Erdnuss-Haferflocken-Brei.
https://www.bistrofranz.cz/
 
Solo für Fleisch
Eine ordentliche Portion Fleisch servieren die Eigentümer des Food Trucks Būcheck, der auf dem Krautmarkt im Zentrum Brünns parkt. Auch diese haben Erfahrung damit, wie im Ausland gekocht und aufgetischt wird und haben sich entschlossen, etwas Besonderes anzubieten. Auf der Speisekarte stehen Braten vom Schweinebauch mit Erdnüssen, Hoisin-Sauce und Koriander oder das famose Pulled Pork oder die in Schmalz gebackenen Pommes frites.
https://www.facebook.com/bucheckbrno/
 
Gesunder Lebensstil
In der Brünner Gastronomieszene darf die asiatische Küche nicht fehlen, neben Restaurants gibt es auch zunehmend mehr Cafés und Bistros. Einer der Neulinge ist das Cà Phê Cổ, das vietnamesischen Kaffee mit Eigelb oder etwa Reisbrei mit Hühnerfleisch und Kräutern anbietet. Ein interessantes Konzept hat das 3F by Mori, wo auf eine Kombination von gesundem erstklassigem Essen gesetzt wird, dass Sie direkt im Laden verzehren oder zum Mitnehmen kaufen können. Hier ist man auf die japanische und koreanische Küche orientiert. Sie haben eine ganze Reihe von fertigen Sushi-Sets, Salaten und anderer Speisen zur Auswahl – oder Sie lassen sich genau das zubereiten, worauf Sie gerade Appetit haben. Das minimalistische Interieur wurde vom Londoner Studio Identity Design entworfen.
https://capheco.cz/ 
https://3f-mori.business.site/?utm_source=gmb&utm_medium=referral
 

MIKULOV

Jüdische Traditionen
Die mährische Stadt Mikulov lockt nicht nur ihrer Sehenswürdigkeiten wegen, sondern auch durch ihre ausgezeichneten Gastronomie Touristen aus aller Welt an. Der slowakische Chefkoch Marek Ihnačák hat im Londoner Sternerestaurant Pied-á-Terre sowie im Restaurant von Jamie Oliver Fifteen gearbeitet, wo er zum stellvertretenden Chefkoch aufstieg. In Mikulov führt er das Restaurant des Hotels Tanzberg, dessen Konzept auf der jüdischen Küche basiert und auf die jüdische Glaubensgemeinschaft verweist, die hier seit dem 15. Jahrhundert angesiedelt war. Ihnačák kocht beispielsweise Karpfen auf jüdische Art auf Weißwein mit gebackenem Knoblauch, Zwiebeln und Stampfkartoffeln. Im Restaurant gibt es auch eine große Auswahl mährischer Weine.
http://www.hotel-tanzberg.cz/pdf/zidovske-komplet_cz_2019.pdf
 

TÁBOR

Neue tschechische Klassik
Das Restaurant Goldie des Hotels Nautilus hat sich in den letzten Jahren zu einem der bestbewerteten Gastronomiebetriebe der Tschechischen Republik entwickelt. Laut dem Restaurantführer von Pavel Maurer ist es das zehntbeste Restaurant in Tschechien. Chefkoch Martin Svatek setzt auf die Fusion von tschechischer und internationaler Küche. Er verweist auf klassische tschechische Gerichte, bereitet sie jedoch in leichterer Form zu, zum Beispiel Wildrücken vom Grill mit Hagebuttensauce und Himbeeren, gebackenem Kraut und mariniertem Kürbis und Polenta.
https://www.hotelnautilus.cz/cs/restaurace/
 

ČESKÉ BUDĚJOVICE

Baudenkmal für Gourmets
Am Moldaukai in České Budějovice gibt es eine ganze Reihe einladender Cafés und Restaurants. Machen Sie doch einen Spaziergang vom Fluss zum Marktplatz Náměstí Přemysla Otakara II. und kehren Sie unterwegs im Solnice ein, einem spätgotischen Bau, der 2019 den Titel Baudenkmal des Jahres erhielt. Früher war hier ein Salzlager, heute befindet sich hier ein Restaurant mit Brauerei. Hier wird tschechische und internationale Küche angeboten. Probieren Sie zum Beispiel die traditionelle südböhmische Suppe „Kulajda“ mit pochiertem Ei und gebackenen Pilzen oder die leicht geräucherten Schweinerippchen mit „Jack-Daniels“-Sauce und Krautsalat.
https://www.restauracesolnice.cz/