Une cuisine printanière emplie de symbolique

Après un long hiver, nous accueillons tous le printemps à bras ouverts et, comme de coutume dans la cuisine tchèque, tout ce qui pousse dans le jardin au printemps est immédiatement utilisé en cuisine et se retrouve bien sûr dans l’assiette. Il s’agit principalement des herbes au début du printemps, lorsque Pâques est aussi célébrée. Les jeunes orties, par exemple, sont hachées dans une farce typique de Pâques composée de vieux pain, de viande fumée et d’œufs. Cette traditionnelle farce est un incontournable de toute table de Pâques tchèque. Chaque famille a sa propre recette, mais les orties cuites à la vapeur et hachées doivent tout simplement être servies !

Un mélange d’herbes printanières est également ajouté dans les soupes, le goût étant généralement affiné avec de la crème aigre. La soupe à l’oseille est une des spécialités régionales tchèques uniques. La fine crème d’ail des ours est une autre soupe de printemps saine et extrêmement savoureuse, le persil et la ciboulette ne devant manquer dans aucun bouillon, que ce soit en épice ou en mélange de persil.

Soupe à l’oseille (Brčálka)

Ingrédients :
3/4 l de bouillon de viande
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine à grains fins classique / poignée de feuilles d’oseille
Sel
Poivre moulu
Macis - Fleur de muscade
100 ml de crème
2 petits pains, découpés en cube et grillés sur une poêle sèche

Recette :
Préparer un roux léger à partir du beurre et de la farine, ajouter lentement le bouillon froid en remuant constamment. Bien mélanger pour homogénéiser, faire cuire pendant environ 20 minutes, puis égoutter. Saler, assaisonner avec le poivre moulu et le macis, ajouter la crème et cuire un peu plus longtemps. Ajouter enfin les feuilles d’oseille lavées et finement hachées. Porter la soupe à ébullition et retirer du feu, stopper la cuisson. Servir avec les croûtons de petits pains grillés.

L’œuf est un autre symbole du printemps, mais pas seulement le traditionnel œuf de Pâques peint. L’œuf à la coque festif, qui était toujours mangé par tous les membres de la famille au retour de la messe de Pâques du dimanche, était le symbole du nouveau départ et de la cohésion familiale. Les herbes jouent ici aussi un rôle important. Les œufs étaient toujours saupoudrés d’autant de types d’herbes qu’il y avait de membres de la famille à table. Cela n’était cependant possible que lorsque Pâques avait lieu à une date ultérieure. Si elle arrivait tôt, toutes les femmes au foyer se contentaient des pousses vertes d’oignon de l’année précédente.

La cuisine de printemps comprend aussi les légumes primeurs. De jeunes épinards ou des blettes sautées à l’oignon et parfumées à l’ail, accompagnés d’un œuf au plat constituent le déjeuner idéal pour le Jeudi saint et un excellent accompagnement pour le rôti d’agneau de Pâques. Le jeune navet de chou-rave peut être utilisé pour préparer un fin ragoût de chou-rave qui peut être mangé seul, ou utilisé en accompagnement non traditionnel à la place du chou cuit normalement servi.

Ragoût de chou-rave

4 jeunes navets de chou-rave
100 g d’oignon
80 g de beurre ou d’huile
50 g de farine à grains fins classique
0,5 dl de crème
Vinaigre, sel, poivre blanc, macis

Peler les navets, les couper en fines lamelles ou les râper grossièrement. Hacher finement l’oignon et le faire revenir dans le beurre. Ajouter le sel et le vinaigre. Saupoudrer de farine, ajouter le navet de chou-rave et cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Vers la fin, ajouter la crème pour épaissir et finalement assaisonner avec le macis.

Le printemps est la période qui accueille la jeune viande dans les plats. La cuisine tchèque connaît de nombreuses recettes à base d’agneau, de chèvre et de poulet, le veau constituant un autre mets délicat. N’hésitez pas à commander si vous voyez, par exemple, un jarret de veau à la Praguoise au menu ! On vous servira du veau avec une farce d’œufs, du jambon de Prague et des petits pois.

Jarret de veau farci à la Praguoise

400 g de jarret de veau
2 œufs
100 g de jambon
1-2 cuillères à soupe de pois
Poivre blanc
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de beurre
Sel

Recette :
Assaisonner le mélange de dés de jambon, de petits pois et d’œufs avec du sel et du poivre et laisser épaissir sur la table de cuisson. Faire une poche dans le jarret de veau avec un couteau pointu et farcir avec le mélange de jambon. Fixer avec une brochette. Mettre le jarret dans une casserole avec l’huile et le beurre. Saler et braiser. Ajouter un peu d’eau, puis rôtir lentement jusqu’à obtenir une couleur dorée, en arrosant la viande de son propre jus. Servir avec du riz ou une purée de pommes de terre.