Symbolhafte Frühlingsküche

Mit einem Mix aus Frühlingskräutern werden auch Frühlingssuppen gewürzt, die dann mit saurer Sahne verfeinert werden. Zu den ganz besonderen regionalen Spezialitäten gehört Suppe aus Wiesen-Sauerampfer und zu den gesunden sowie besonders schmackhaften Frühlingssuppen gehört die milde Bärlauch-Cremesuppe. Petersilie und Schnittlauch dürfen hingegen als Gewürz oder auch als Eintropf in Brühen nicht fehlen.

Sauerampfersuppe (tsch. Brčálka)

Zutaten:
3/4 l Fleischbrühe
2 Löffel Butter
2 Löffel glattes Mehl / eine Handvoll Sauerampferblätter
Salz
gemahlener Pfeffer
Muskatnuss
100 ml Sahne
Croûtons aus 2 Brötchen, in kleine Würfel geschnitten und in der Pfanne geröstet
Zubereitung:
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze zubereiten und unter ständigem Rühren mit der kalten Brühe aufgießen. Gut durchmischen, ungefähr 20 Minuten lang kochen und dann durch ein Sieb gießen. Salzen, mit gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen, Sahne hinzugeben und kurz zum Kochen bringen. Zum Schluss die gründlich gewaschenen und klein gehackten Sauerampferblätter hinzugeben. Die Suppe noch einmal aufkochen lassen und dann abstellen. Mit Croûtons servieren.
 
Zu den weiteren Frühlingssymbolen gehört das Ei, und dabei muss es nicht immer das bemalte Osterei sein. Ein hart gekochtes Festtags-Ei, das nach der Rückkehr von der Messe am Ostersonntag von den Familienmitgliedern verspeist wurde, war ein Symbol für den Neubeginn und den Zusammenhalt der Familie. Auch hier spielen Kräuter eine wichtige Rolle, da die Eier mit so vielen verschiedenen Kräutern bestreut werden mussten, wie Familienmitglieder am Tisch zusammensaßen. Dieser Brauch konnte jedoch nur dann eingehalten werden, wenn Ostern an einem späteren Datum gefeiert wurde. Im umgekehrten Fall mussten sich die Hausfrauen mit dem sprießenden Kraut an den Zwiebeln aus dem Vorjahr begnügen.
Zur Frühlingsküche gehört auch junges Gemüse. Auf Zwiebeln geröstete und mit Knoblauch abgeschmeckte junge Spinat- oder Mangoldblätter können mit Spiegelei als Beilage das perfekte Mittagessen am Gründonnerstag oder die schmackhafte Beilage zum Osterlammbraten sein. Aus jungen Kohlrabis kann man ein zartes Kohlrabikraut zubereiten, das man als vegetarisches Hauptgericht oder als kreative Beilage zu den Speisen essen kann, zu denen sonst Sauerkraut gegessen wird.

Kohlrabikraut

4 Stück junge Kohlrabi
100 g Zwiebel
80 g Butter oder Öl
50 g glattes Mehl
0,5 dl Sahne
Essig, Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss

Kohlrabis schälen, in schmale Streifen schneiden oder grob reiben. Zwiebel fein würfeln und in Butter anrösten, salzen, pfeffern und mit Essig abschmecken. Statt Essig können Sie auch trockenen Weißwein verwenden. Mit glattem Mehl bestreuen, Kohlrabis hinzugeben und weich dünsten. Zum Schluss Sahne hinzugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und mit Muskatnuss abschmecken.

Im Frühling darf das Fleisch von Jungtieren auf dem Tisch natürlich auch nicht fehlen. Die tschechische Küche kennt zahlreiche Zubereitungen von Lamm, Zicklein und Hühnerfleisch, auch Kalbfleisch ist eine Delikatesse. Sollten Sie auf einer Speisekarte beispielsweise Kalbskeule auf Prager Art erblicken, dann zögern Sie nicht und machen Sie Ihre Bestellung! Dahinter verbirgt sich Kalbsfleisch mit einer Füllung aus Ei, Prager Schinken und jungen Erbsen.

Gefüllte Kalbskeule auf Prager Art

400 g Kalbskeule
2 Eier
100 g Schinken
1–2 Löffel Erbsen
weißer Pfeffer
1 Löffel Öl
1 Löffel Butter
Salz
Zubereitung:
Mischung aus in Würfel geschnittenem Schinken, Erbsen und Ei salzen und pfeffern und in der Pfanne leicht dickflüssig werden lassen. In die Kalbskeule mit einem spitzen Messer eine Vertiefung schneiden und mit der Mischung füllen. Öffnung mit Holzspieß schließen. Kalbskeule in einen Topf mit Öl und Butter legen. Salzen und anbraten. Mit etwas Wasser aufgießen und langsam goldgelb braten. Während des Bratens mit eigenem Bratensaft übergießen. Mit Reis oder Kartoffelpüree servieren.