Проникновение мировых кулинарных тенденций в Чешскую Республику

Чешские звезды от гида Мишлен

Отличной новостью является то, что качественную еду уже готовят не только в Праге. Хорошие идеи интересных блюд и подходящую атмосферу можно найти в любом уголке стране. Для этого есть несколько причин. Чехи не хотят довольствоваться тем, что у них есть, и стараются искать новые пути. Они много путешествуют, учатся и привозят в страну новый опыт. Вместе с тем, очевидно, что и Чехия может быть интересным местом для умелых иностранцев, которые здесь охотно оседают и готовят свои национальные блюда или находят необычные сочетания традиционной и современной кухни.
 
Быстро растущий интерес к вкусным блюдам проявляется, например, в огромной популярности телевизионных кулинарных передач как зарубежного, так и отечественного производства, имеющих высокий рейтинг. А также в большой популярности кулинарной литературы. И, наконец, при условии отсутствия локдауна, в количестве и посещаемости хороших ресторанов.
 
Сначала все происходило медленно и слегка неуверенно. Еще до бархатной революции в Чехии появились первые китайские рестораны. Примерно с 1989 года как грибы после дождя начали расти пиццерии. Впоследствии некоторые пиццерии расширили свое меню, добавив пасту и другие итальянские блюда. Особенно во время югославской войны сюда приехало много хороших поваров из стран бывшей Югославии. Затем чехи начали открывать для себя первые суши, мексиканские блюда, тайскую, а также корейскую кухню. Сегодня обычным явлением являются индийские и непальские рестораны, а также растет влияние южноамериканской кухни.
 
Не так давно огромную популярность стала приобретать вьетнамская кухня, прежде всего благодаря многочисленной вьетнамской диаспоре, живущей в Чехии. Вьетнамский рынок «SAPA» на окраине Праги стал популярным местом среди чехов, которые приезжают туда не только для того, чтобы сделать покупки, но и вкусно поесть.

Первая мишленовская звезда

Все это оказывает влияние на появление новых интересных ресторанов, в которых стараются идти еще дальше и не придерживаться только одного влияния. Они предлагают интересные сочетания, не боятся экспериментировать.
 
Первую звезду Мишлен не только в Чешской Республике, но и в странах Центральной и Восточной Европы в 2008 году получил итальянский ресторан «Allegro» в пражском отеле «Four Seasons». Спустя два года самую первую мишленовскую звезду получили два чешских повара, Роман Паулус из ресторана «Alcron» в отеле «Radisson Blu Alcron» и Олдржих Сагайдак из ресторана «La Degustation Bohême Bourgeoise», который специализируется на классической чешской кухне конца XIX века. В 2016 году к ним присоединился шеф-повар пражского ресторана «Field» Радек Кашпарек.
 
В начале нашего нынешнего открытого цикла о гурманской Чехии мы хотим предложить вам сразу несколько советов по выбору интересных ресторанов, баров, расположенных по всей территории страны.

ПРАГА

 
Кухня кашрут
В центре Праги (Praha) на протяжении столетий жила многочисленная еврейская община. На основе традиционной кухни кашрут составлено меню ресторана King Solomon, расположенного неподалеку от Старогородской площади (Staroměstské náměstí). Среди его блюд имеется, например, праздничный бульон из домашней птицы с мацовыми фрикадельками и макаронами, а также тушеная ягнятина с картофелем и сладкой морковью.
 
Знаменитый фалафель
Владельцы бистро «Паприка» (Paprika) переселились в Прагу из Израиля, они готовят блюда по израильским рецептам. Малое бистро находится неподалеку от станции метро «И. П. Павлова» (I. P. Pavlova). Здесь небольшое количество мест и почти всегда много народу, потому что здешние хумус, фалафель и веганская шаурма и вправду хороши. Недавно владельцы открыли филиал у станции метро «Андел» (Anděl), в котором больше места для гостей, а также еду вам по желанию охотно упакуют и ее можно взять с собой.
 
Нетрадиционная сладость
Лукаш Вашек начинал как множество гурманов: никогда не изучал ни поварское, ни кондитерское ремесло, но хотел попробовать нечто новое. Открыл неподалеку от Национального проспекта (Národní třída) в Праге пекарню Oh Deer Bakery, в которой продается так называемая «кроблига» — этакий пончик из теста для круассанов, который жарится на манер чешского пончика-коблиги. Сладкое и прежде всего разноцветное разукрашенное лакомство привлечет внимание каждого, кто охотно экспериментирует. Попробуйте кроблигу с фисташковым кремом и малиновой посыпкой или в комбинации соленой карамели с Rafaello.
 
Пекарь-умелец из Исландии
Давид Арноурссон получил в Исландии приз «Торт 2017 года» и еще к тому же приз исландского президента. Вместо того чтобы продолжить карьеру после столь успешного начала, он решил переехать в Прагу и предлагать здесь деликатесы, приготовленные по традиционным исландским рецептам. Возле трамвайной остановки «Уезд» (Újezd) в своей пекарне Artic Bakehouse он каждый день растапливает печь и печет дрожжевой хлеб, а также плюшки с корицей и ванильной глазурью. В пекарне он продает еще и жареную выпечку с кардамоном, равно как и пончики-коблиги с изюмом, называемые «астаурпунгар», которые из-за трудностей с произношением он предлагает в качестве love balls.
 
Иной Север
Скандинавская кухня также вдохновила Радека Кашпарека, совладельца и шеф-повара пражского ресторана Field, который в 2020 г. снова получил мишленовскую звезду. Радек делает упор на прямолинейную презентацию ингредиентов и блюд без прикрас. Еда в этом ресторане заинтересует посетителя не только своим вкусом, но и видом. Вы можете здесь попробовать глину из бычьей крови, маринованных сушеных муравьев, тертое сушеное сердце лани, а также чипсы из бычьего ахиллова сухожилия. Радек Кашпарек не боится отважных рецептов с нетрадиционными ингредиентами, среди которых появились заново открытые, взятые с чешских лугов и рощ, — например, козелец испанский или турнепс.
 
Азиатская мешанина
Японские, корейские и вьетнамские рестораны расположились по всей Праге. Открываются также кафе, в которых подается вьетнамский фильтрованный кофе с конденсированным молоком. Известными заведениями стали Caféfin у станции метро «Йиржиго з Подебрад» (Jiřího z Poděbrad), а также Ca phe, в которых подается не только замечательный кофе, но и, например, кокосовые блинчики, а также традиционный вьетнамский багет. Благодаря вьетнамскому сообществу возник также торговый и культурный центр SAPA. На площади 250 тыс. м² расположился аутентичный вьетнамский городок с его лабиринтом улиц и улочек, наполненных ресторанами и кафе. Отправляйтесь в SAPA: можно заказать экскурсию на английском языке, экскурсоводы проведут вас по самым интересным местам этого центра.

ОЛОМОУЦ

 
Игра бабочки
Шеф-повар Пржемек Форейт работал в лондонском мишленовском ресторане L'Autre Pied, готовил еду также в брненском знаменитом ресторане Koishi. В 2015 г. он открыл ресторан Entree в Оломоуце (Olomouc). Это заведение вас ошеломит не только оригинальным интерьером, но и прежде всего стилем, которым шеф-повар представляется своим гостям. Он делает упор на качество местных ингредиентов, а также на игривость. В меню присутствуют, например, морские гребешки с фенхелем, блюдо называется «приготовь сам». Гость комбинирует блюдо сам по прилагаемому плану, в заключение еда у него на тарелке приобретает форму бабочки.
 
Модерн в барокко
Эва Длабалова и Петр Генеш содержат в Оломоуце дизайнерский хостел Long Story Short, который британская газета The Guardian включила в свой список десяти самых лучших хостелов в мире. Владельцы для его обустройства реконструировали бывшее барочное укрепление. Кроме проживания, здесь также предлагается завтрак и обед в бистро с традиционной чешской кухней в современном стиле. В его меню включены, например, баранья ножка, перловка, шпинат, лесные орехи, а также треска с пюре из горошка.

ОСТРАВА

Завтрак по-французски
Бельгийца Давида Гиртена определенное количество лет тому назад привела в Остраву (Ostrava) любовь. Он женился и открыл бистро Lapeco, которое воспроизводит стиль французских и бельгийских кафе. К завтраку подаются отличные круассаны, вафли и сэндвичи. Шеф-повар также предлагает специальный сэндвич с маслом, яичницей, шпиком и рукколой — все это с напитком fresh или кофе, который можно взять с собой.

ПЛЬЗЕНЬ

 
Сладкий и соленый
Составная часть традиционной чешской кухни — это гарнир, называемый кнедль. По большей части он подается с маслом и соусом, изготавливается из картофельного теста или из белой муки и белой выпечки. Кнедли также приготавливаются с самыми разнообразными начинками. Владельцы предприятия общественного питания Dumbplings Factory в Пльзене (Plzeň) сделали ставку на разнообразие вкусов. Старочешским стилем отличаются, например, «повидло и мак», а также «черника и корица», вы можете также попробовать Limoncello. У кнедлей бывает и соленая начинка — например, традиционные чешские «копченые со шпинатом», равно как и Curry или Dirty Dog BBQ.
 

БРНО

 
Берлинский образец
Брно (Brno) — второй по величине город в Чешской Республике, где вы найдете студенческие бистро, экстравагантные рестораны класса люкс и кафе в стиле ретро. Одно из таких излюбленных мест — бистро «Франц» (Franz), владельца которого вдохновили предприятия общественного питания в Берлине и Париже. Супы, сэндвичи и обеденное меню готовятся из местных ингредиентов. На завтрак возьмите vege burrito с авокадо или с арахисовой овсяной кашей.
 
Соло для мяса
Хорошие порции мяса предлагают владельцы фургона-закусочной Būcheck, запаркованного на площади Капустный рынок (Zelný trh) в центре Брно. У них также есть опыт приготовления пищи и сервировки блюд за рубежом, поэтому они решили предложить нечто особенное. В меню имеется печеная пашина с арахисом, соусом хойсин и кориандром, а также отличная рваная свинина и обжаренный в сале картофель фри.
 
Здоровый стиль
На брненской гастрономической сцене не может отсутствовать азиатская кухня: растет количество не только ресторанов, но также кафе и бистро. Одно из таких новых заведений общепита — Cà Phê Cổ, предлагающее вьетнамский кофе с яичным желтком, а также рисовую кашу с курицей и зелеными пряностями. Интересна концепция бистро 3F by Mori, где ставка делается на комбинацию здоровой первоклассной еды, которую можно скушать как в зале для посетителей, так и попросить упаковать с собой. Представлены блюда прежде всего японской и корейской кухни. Здесь большой выбор уже готовых комплектов суши, салатов и других блюд, а также можно заказать приготовление того, что вам хочется в данный момент. Минималистический интерьер спроектировала лондонская студия Identity Design.

МИКУЛОВ

Еврейская традиция
Моравский городок Микулов (Mikulov) привлекает туристов со всего мира не только своими историко-архитектурными памятниками, но и исключительной гастрономией. Словацкий шеф-повар Марек Игначак работал в лондонском мишленовском ресторане Pied-á-Terre, готовил блюда в заведении Джейми Оливера Fifteen, где стал сушефом. В Микулове он руководит рестораном отеля Tanzberg, концепция которого основана на еврейской кухне: своими корнями она восходит к истории еврейского сообщества, которое здесь жило с XV в. Игначак готовит, например, карпа по-еврейски — на белом вине с печеным чесноком, луком и мятым картофелем. В ресторане также большой выбор моравских вин.
 

ТАБОР

Новая чешская классика
Ресторан Goldie в отеле Nautilus в Таборе (Tábor) со временем стал одним из самых высокооцениваемых такого рода заведений в Чешской Республике. Согласно гурманскому путеводителю Павла Маурера, это 10-й по качеству ресторан в Чехии. Шеф-повар Мартин Сватек делает ставку на комбинацию чешской и интернациональной кухни. Он готовит классические чешские блюда, но в облегченном варианте — например, приготовленную на гриле спинку дичи с шиповниковым соусом и малиновым вареньем, печеной капустой и маринованной тыквой, а также полентой.
 

ЧЕСКЕ-БУДЕЁВИЦЕ

Гурманский памятник архитектуры
На причале в г. Ческе-Будеёвице (České Budějovice) расположился целый ряд приятных кафе и ресторанов. Отправляйтесь от реки в направлении главной площади им. Пржемысла Отакара II (Náměstí Přemysla Otakara II) и по пути зайдите в ресторан «Сольнице» (Solnice). Это позднеготическая постройка, названная в 2019 г. «архитектурно-историческим памятником года». Раньше здесь был соляной склад, теперь в здании расположился ресторан с пивоварней. Кухня: чешская и интернациональная. Попробуйте, например, южночешский грибной суп с яйцом и укропом, а также обжаренными грибами или слегка копченые свиные ребрышки с соусом Jack Daniels с капустным салатом.