Ternera con salsa de nata- „svíčková na smetanĕ”

Las primeras recetas aparcieron unos cuantos siglos atrás. En comparación con otros países donde nos podemos encontrar con platos parecidos a este, los checos mechan la carne con trocitos de panceta y la dejan macerar en la marinada de vinagre. Anteriormente se usaba la carne de caza que suele ser más dura y necesitaba su preparación antes de empezar a cocinarla. De aquí, puede, que también viene su nombre. Como la carne tenía que macerar algún tiempo en frescor, lo más habitual era el sótano donde no había la luz eléctrica. La gente tenía que usar las velas al bajar para revisar el proceso de maceración.

La preparación de este plato exquisito es muy individual. Sus recetas-joyas las tienen también los mejores cocineros del país y no las revelan por nada del mundo. Una de ellas la podéis probar ahora mismo.

Ingredientes:
750 gr carne de buey
50 gr panceta en trozos alargados
Sal, pimienta
2 zanahorias grandes
1 rabo de perejil
1 cebolla mediana
5 bolitas de pimienta y de pimienta gorda
3 hojas de laurel
Una pizca de tomillo
150 gr mantequilla disuelta
Zumo de un limón
100 gr mostaza
2 cucharas de harina
250 ml nata para cocinar y un poco de leche
Azúcar
Limón en rodaja
Compota de arándano rojo

Elaboración:
Limpiamos la carne y mechámosla con los trocitos de panceta, sazonamos. Finamente cortamos la cebolla y rallamos las zanahorias y el rabo de perejil, lo ponemos en una fuente y encima colocamos la carne. Añadimas todas las especies, por encima echamos zumo de limón y mantequilla disuelta. Tapamos y dejamos reposar un día en la nevera.

 
El día siguiente echamos un poco de agua debajo de la carne y estofamos tapado en el horno. Cuando este la carne blanda, la sacamos y dejamos reposar en un plato. De la verdura retiramos todas las especies, sobre todo las hojas de laurel.
 
La verdura la ponemos a cocción. Añadimos mostaza y enharinamos con 2 cucharas de harina. Rehogamos. Echamos nata y cocinamos a fuego lento, removemos de vez en cuando. Si resulta demasiado espeso, podemos echar un poco de leche. Retiramos del fuego. El contenido lo pasamos por un colador. 

Carne cortamos en filetes con un hilo (si se puede) y volvemos a colocar en la salsa. Calentamos. Servimos adornado de mermelada con arándanos rojos y acompañamos con dumpling.
 
Y una recomendación de los chefs: Asar la vedura antes de empezar que le da a la salsa su típico color marroncito. Probad vosotros mismos qué forma de preparar os gusta más.