Una cocina de primavera llena de simbolismo

Después de un largo invierno, todos damos la bienvenida a la primavera y, como es costumbre en la cocina checa, todo aquello que crece en el jardín durante la primavera se traslada de inmediato a la cocina y, finalmente, al plato, por supuesto. A principios de primavera, cuando también celebramos la Pascua, se incluyen principalmente las hierbas. Por ejemplo, las ortigas jóvenes se pican e incorporan en el relleno de Pascua junto con pan duro, carne ahumada y huevos. Este relleno tradicional es un elemento fundamental de la mesa checa en Pascua. Cada familia tiene su propia receta, ¡pero las ortigas al vapor y picadas deben incluirse sí o sí!

También se añade una mezcla de hierbas de primavera a las sopas, cuyo sabor a menudo se refina con crema agria. Una de las especialidades regionales únicas de la República Checa es la sopa de acedera. Otra sopa de primavera sana y extremadamente sabrosa es una crema fina de ajo de oso con perejil y cebollino, elementos que no pueden faltar en ninguna sopa, tanto si se utilizan como especia o como mezcla de perejil.

Sopa de acedera (brčálka)

Ingredientes:
3/4 l de caldo de carne
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de grano fino/puñado de hojas de acedera
sal
pimienta molida
macis
100 ml de nata
2 panecillos, cortados en cuadrados y tostados en una sartén seca

Instrucciones:
Prepara una roux ligera con mantequilla y harina, añade lentamente el caldo sin dejar de remover. Cuando tengas una mezcla homogénea, cocina durante 20 minutos y pasa por un colador. Añade sal, sazona con pimienta molida y macis, añade la nata, y cocina un poco más. Por último, añade las hojas de acedera limpias y finamente picadas. Lleva la sopa a ebullición, retírala del fuego y no sigas cocinándola. Sírvela con picatostes enrollados de pan tostado.

Otro símbolo de la primavera es el huevo, y no solo el tradicional huevo de Pascua pintado. El festivo huevo cocido, que siempre han comido todos los miembros de la familia juntos al volver de la misa del Domingo de Pascua, era un símbolo de nuevos comienzos y cohesión familiar. Aquí también desempeñan un papel importante las hierbas; los huevos siempre se han espolvoreado con tantos tipos de hierbas como familiares había en la mesa. No obstante, esto solo era posible cuando la Pascua caía en una fecha posterior. Si la Pascua llegaba antes, cualquier ama de casa capaz se las arreglaba con los brotes verdes de la cebolla del año anterior.

La cocina de primavera también significa verduras tempranas. La acelga o espinaca joven salteada con cebolla y condimentada con ajo, junto con un huevo frito, puede convertirse en el almuerzo perfecto para el Jueves Santo y en un acompañamiento excelente para el cordero asado de Pascua. El colirrábano joven puede utilizarse para preparar guiso de colirrábano, que se puede comer solo o utilizarse como acompañamiento no tradicional en lugar de la col estofada que se sirve normalmente.

Guiso de colirrábano

4 piezas de colirrábano joven
100 g de cebolla
80 g de mantequilla o aceite
50 g de harina de grano fino
0,5 dl de nata
vinagre, sal, pimienta blanca, macis

Pela los colirrábanos, córtalos en tiras finas o rállalos en trozos anchos grandes. Pica finamente la cebolla y cocínala con la mantequilla. Añade sal y vinagre. Espolvorea con harina, añade el colirrábano y cocínalo hasta que esté blando. Al final, añade la nata para que espese al gusto y, por último, sazona con macis.

La primavera es el momento en que la carne joven debe estar sobre la mesa. La cocina checa conoce muchas variantes del cordero, la cabra y el pollo, y la carne de ternera es otro manjar más. Si ves, por ejemplo, una pata de ternera à la Prague en el menú, ¡no dudes en pedirla! Te servirán ternera con relleno de huevos, jamón de Praga y guisantes jóvenes.

Pata de ternera rellena de Praga

400 g de pata de ternera
2 huevos
100 g de jamón
1-2 cucharadas de guisantes
pimienta blanca
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mantequilla
sal

Instrucciones:
Sazona la mezcla de taquitos de jamón, guisantes y huevos con sal y pimienta, y deja que se espese en el fuego. Con un cuchillo con punta, crea un bolsillo en la pata de ternera y rellénalo con la mezcla de jamón. Ciérralo con un pincho. Coloca la pata en una olla con aceite y mantequilla. Saltea y rehoga. Añade un poco de agua y asa la carne lentamente hasta que esté dorada, bañándola con su propio jugo. Sirve con arroz o puré de patatas.