Przenikanie światowych trendów kulinarnych do Republiki Czeskiej

Czeskie gwiazdy z przewodnika Michelin

Świetną informacją jest to, że dania najwyższej jakości gotuje się już nie tylko w Pradze. Dobre pomysły na ciekawe potrawy i odpowiednie klimatyczne miejsca na ich konsumpcję powstają w całym kraju. Przyczyn jest kilka. Czechom nie wystarcza już tylko, co znają, ale szukają nowych dróg. Dużo podróżują, uczą się i przywożą do kraju swoje doświadczenia. Jednocześnie okazuje się, że Republika Czeska może być ciekawą przestrzenią dla zdolnych obcokrajowców, którzy chętnie się tu zadomowiają i gotują swoje specjały lub poszukują nowego połączenia kuchni tradycyjnej i nowoczesnej.
 
Szybko rosnące zainteresowanie dobrym jedzeniem widać na przykład w ogromnej popularności telewizyjnych programów kulinarnych, w wersji zagranicznej czy też czeskiej, które zyskują wysoką oglądalność. Ogromną popularnością cieszy się również literatura kulinarna. I wreszcie, kiedy nie ma lockdownu, zainteresowanie dobrą kuchnią odzwierciedla się także w liczbie wyśmienitych restauracji i odwiedzających je gości.
 
Na początku wszystko rozwijało się powoli i trochę ociężale. Jeszcze przed aksamitną rewolucją pojawiły się w Czechach pierwsze chińskie restauracje. Około 1989 roku i później jak grzyby po deszczu zaczęły rosnąć pizzerie. Następnie niektóre z nich rozszerzyły ofertę o makarony i inne dania włoskie. Szczególnie w czasie wojny jugosłowiańskiej przyjeżdżało tu wielu zdolnych kucharzy z krajów dawnej Jugosławii. Potem Czesi zaczęli odkrywać pierwsze sushi, dania kuchni meksykańskiej, kuchni tajskiej lub koreańskiej. Dziś oczywistością są restauracje hinduskie lub nepalskie, a także wpływy południowoamerykańskie.
 
Całkiem niedawno popularność zaczęły zyskiwać dania kuchni wietnamskiej, zwłaszcza dzięki licznej mniejszości wietnamskiej żyjącej w Czechach. Wietnamskie targowisko SAPA, leżące na peryferiach Pragi, stało się ulubionym celem Czechów, którzy jeżdżą tam nie tylko na zakupy, ale także dobrze się najeść.

Pierwsza gwiazdka Michelin

Wszystko to ma wpływ na powstawanie nowych ciekawych restauracji, których kucharze starają się iść jeszcze dalej i nie trzymają się tylko jednego stylu. Oferują ciekawe fuzje, nie boją się eksperymentów.
 
Pierwszą gwiazdkę Michelin nie tylko w Republice Czeskiej, ale także w krajach Europy Środkowej i Wschodniej, zdobyła w 2008 roku ówczesna włoska restauracja Allegro w praskim hotelu Four Seasons. Dwa lata później po raz pierwszy gwiazdkę Michelin otrzymali dwaj czescy szefowie kuchni, Roman Paulus z restauracji Alcron hotelu Radisson Blu Alcron i Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise. Ten ostatni specjalizuje się w klasycznej czeskiej kuchni z końca XIX wieku. W 2016 roku dołączył do nich szef kuchni Radek Kašpárek z praskiej restauracji Field.
 
Na początek naszej tegorocznej serii o Czechach dla smakoszy zaproponujemy Państwu kilka propozycji ciekawych restauracji i barów rozsianych po całym kraju.

PRAGA

 
Kuchnia koszerna
W centrum Pragi od stuleci mieszkała liczna społeczność żydowska. Na tradycyjnej koszernej kuchni opiera się restauracja King Solomon niedaleko Rynku Staromiejskiego. W ofercie restauracji znajdziemy na przykład świąteczny rosół drobiowy z knedlikami – kulkami macowymi i makaronem lub duszoną jagnięcinę z ziemniakami i słodką marchewką.
 
Słynny falafel
Właściciele Bistra Paprika przeprowadzili się do Pragi z Izraela i gotują według izraelskich przepisów. Niedaleko stacji metra I. P. Pavlova znajdą Państwo małe bistro. Miejsc jest tu tylko klika i prawie zawsze jest pełno, ponieważ hummus, falafel czy wegańska szawarma słyną na całe miasto. Niedawno właściciele otworzyli filię obok stacji metra Anděl, gdzie jest więcej miejsca, a także chętnie przygotują jedzenie na wynos.
 
Słodycze niekonwencjonalne
Lukáš Vašek zaczynał jak wielu mistrzów sztuki kulinarnej: nigdy nie uczył się gotowania czy cukiernictwa, ale chciał spróbować czegoś nowego. Niedaleko ul. Národní třída w Pradze otworzył piekarnię Oh Deer Bakery, gdzie sprzedaje tzw. croblihę, pączek z ciasta na croissanty, ale smażony jak tradycyjny pączek. Słodki, a przede wszystkim kolorowo zdobiony przysmak przyciągnie każdego, kto lubi eksperymentować. Proszę spróbować wersji z kremem pistacjowym i pudrem malinowym lub kombinację słony karmel i Raffaello.
 
Sztuka piekarnicza z Islandii
Davíd Arnórsson w Islandii odebrał z rąk islandzkiego prezydenta nagrodę Tort Roku 2017. Zamiast kontynuować swoją dobrze rozpoczętą karierę, zdecydował, że przeniesie się do Pragi i tu zaprezentuje specjały według tradycyjnych islandzkich receptur. W pobliżu przystanku tramwajowego Újezd ma piekarnię Artic Bakehouse, gdzie codziennie rozpala piec i piecze chleb na zakwasie lub ślimaki cynamonowe z polewą waniliową. W piekarni sprzedaje również smażone pieczywo z kardamonem lub pączki ástarpungar z rodzynkami, które ze względu na trudną wymowę oferuje pod nazwą „love balls“.
 
Inna Północ
Skandynawska kuchnia inspiruje również właściciela Radka Kašpárka, szefa kuchni praskiej restauracji Field, który w roku 2020 ponownie obronił gwiazdkę Michelin. Kašpárek kładzie nacisk na prostą, nieupiększaną prezentacją składników i potraw. W tej restauracji jedzenie zainteresuje nie tylko smakiem, ale i wyglądem. Mogą tu Państwo spróbować gliny z byczej krwi, marynowanych suszonych mrówek, tartego suszonego serca daniela lub chipsów z byczego ścięgna Achillesa. Radek Kašpárek nie boi się odważnych składników ani przepisów, które wykorzystują ponownie odkryte produkty z czeskich łąk i lasów, takie jak skorzonera lub brukiew.
 
Mieszanka azjatycka
Japońskie, koreańskie i wietnamskie restauracje można znaleźć w całej Pradze. Pojawia się też więcej kawiarni, w których serwują filtrowaną wietnamską kawę z kondensowanym mlekiem. Do najbardziej znanych należy Caféfin w pobliżu stacji metra Jiřího z Poděbrad lub Ca phe, gdzie można delektować się nie tylko kawą, ale także naleśnikami kokosowymi lub tradycyjną wietnamską bagietką. Dzięki społeczności wietnamskiej powstało także centrum handlowo – kulturalne SAPA. Na powierzchni 250 tysięcy metrów kwadratowych znajdą tu Państwo prawdziwe wietnamskie miejsce, gdzie w labiryncie ulic i uliczek nie brakuje restauracji i kawiarni. Do SAPY można wybrać się samemu lub zamówić sobie zwiedzanie w języku angielskim, a przewodnicy zaprezentują Państwu te najciekawsze miejsca w całym kompleksie.

OŁOMUNIEC

 
Gra motyli
Szef kuchni Přemek Forejt pracował w nagrodzonej gwiazdką Michelin londyńskiej restauracji L'Autre Pied, gotował również w słynnej restauracji Koishi w Brnie. W 2015 roku otworzył restaurację Entree w Ołomuńcu. Zaskoczy Państwa nie tylko oryginalnym wnętrzem, ale głównie stylem, który szef kuchni prezentuje gościom. Szczególny nacisk kładzie na jakość lokalnych produktów, ale także poczucie humoru. W karcie dań znajdziemy na przykład małże św. Jakuba z fenkułem, danie nazywa się Zrób to sam. Gość samodzielnie komponuje jedzenie według załączonej instrukcji, a na koniec ma na talerzu danie w kształcie motyla.
 
Nowoczesność w baroku
Eva Dlabalová i Petr Heneš prowadzą w Ołomuńcu hostel butikowy Long Story Short, który brytyjski dziennik The Guardian umieścił na swojej liście dziesięciu najlepszych nowych hosteli świata. Właściciele przeprowadzili rekonstrukcję dawnych barokowych umocnień i oprócz noclegu oferują śniadania lub obiady w bistro, które łączy tradycyjną kuchnię czeską z nowoczesnym stylem. W karcie dań między innymi mamy golonkę jagnięcą, pęczak, szpinak, orzechy laskowe lub dorsza z puree z zielonego groszku.

OSTRAWA

Śniadanie francuskie
Belga Davida Girtena do Ostrawy wiele lat temu przywiodła miłość. Ożenił się tutaj i otworzył bistro Lapeco, które nawiązuje do stylu francuskich i belgijskich kawiarni. W menu śniadaniowym nie może zabraknąć wyśmienitych croissantów, gofrów lub kanapek. Szef kuchni oferuje specjalną kanapkę z masłem, jajecznicą, słoniną i rukolą, a do tego sok ze świeżych owoców lub kawę na wynos.

PILZNO

 
Słodki i słony
Częścią tradycyjnej kuchni czeskiej jest dodatek zwany knedlikiem. Najczęściej podaje się go z mięsem i sosem. Knedliki mogą być z ciasta ziemniaczanego lub z białej mąki z dodatkiem białego pieczywa. Knedliki przygotowuje się również z różnymi rodzajami nadzienia. Właściciele pilzneńskiej firmy Dumbplings Factory stawiają na różnorodność smaków. Styl staroczeski to na przykład Powidła i Mak lub Jagoda i Cynamon, ale w ofercie jest też na przykład Limoncello. Knedliki mogą mieć również nadzienie słone, na przykład tradycyjne czeskie Mięso wędzone ze szpinakiem, ale także Curry lub Dirty Dog BBQ.

BRNO

 
Berliński wzór
Brno to drugie co do wielkości miasto w Republice Czeskiej, w którym znajdują się bistra studenckie, ekstrawaganckie eleganckie restauracje i kawiarnie retro. Jednym ze stałych punktów Brna jest Bistro Franz, którego właściciel inspirował się podobnymi restauracjami w Berlinie i Paryżu. Zupy, kanapki i codzienne menu przygotowywane są z lokalnych produktów. Na śniadanie polecamy wege burrito z awokado lub owsiankę z orzeszkami ziemnymi.
 
Solo dla mięsa
Niezłe porcje mięsa serwują właściciele food trucka Būcheck, który parkuje na placu Zelný rynek w centrum Brna. Zdobyli doświadczenie w gotowaniu i podawaniu za granicą i na miejscu w Brnie postanowili zaoferować coś specjalnego. W karcie dań jest boczek pieczony z orzeszkami ziemnymi, z sosem hoisin i kolendrą czy wspaniała szarpana wieprzowina lub frytki smażone na smalcu.
 
Zdrowy styl
Na scenie kulinarnej Brna nie może zabraknąć kuchni azjatyckiej, przy czym oprócz restauracji powstają także kawiarnie i bistra. Jedną z nowości jest Cà Phê Cổ, oferująca wietnamską kawę z żółtkiem czy kaszę ryżową z kurczakiem i ziołami. Ciekawy pomysł ma 3F by Mori, która stawia na połączenia zdrowej żywności najwyższej klasy, które można zjeść na miejscu lub wziąć na wynos. Specjalizuje się w kuchni japońskiej i koreańskiej. Mogą tu Państwo wybierać spośród szerokiej gamy gotowych zestawów sushi, sałatek i innych dań lub poprosić o przygotowanie tego, na co mają Państwo właśnie ochotę. Minimalistyczne wnętrze zostało zaprojektowane przez londyńskie studio Identity Design.

MIKULOV

Tradycja żydowska
Morawskie miasto Mikulov przyciąga turystów z całego świata nie tylko ze względu na zabytki, ale także doskonałą gastronomię. Słowacki szef kuchni Marek Ihnačák pracował w londyńskiej restauracji Pied-á-Terre (ocenionej gwiazdką Michelin), a także gotował w restauracji Jamiego Oliviera Fifteen, gdzie został sous chef. W Mikulovie prowadzi restaurację Hotelu Tanzberg, której koncepcja oparta jest na kuchni żydowskiej i nawiązuje do tradycji społeczności żydowskiej, która żyła w tym mieście od XV wieku. Ihnačák gotuje na przykład karpia po żydowsku na białym winie z pieczonym czosnkiem, cebulą i tłuczonymi ziemniakami. Restauracja oferuje także duży wybór morawskich win.

TABOR

Nowa czeska klasyka
Restauracja Goldie hotelu Nautilus stała się w ostatnich latach jedną z najlepiej ocenianych restauracji w Republice Czeskiej. Według przewodnika kulinarnego Pavla Maurera zajmuje 10 miejsce wśród najlepszych restauracji w Czechach. Szef kuchni Martin Svatek stawia na połączenie kuchni czeskiej i międzynarodowej. Nawiązuje do klasycznych dań, ale przygotowuje je w wersji lżejszej, na przykład grillowaną polędwicę z dziczyzny z sosem z dzikiej róży i malinami, kapustą pieczoną, dynią marynowaną i polentą.

CZESKIE BUDZIEJOWICE

Zabytek smakoszy
Na bulwarach w Czeskich Budziejowicach znajduje się wiele przyjemnych kawiarni i restauracji. Od rzeki można wybrać się na główny Rynek Przemysła Ottokara II, a po drodze wejść do Solnice. Jest to późnogotycka budowla, która w 2019 roku zdobyła tytuł Zabytku Roku. Kiedyś był tu magazyn soli, a dziś znajduje się restauracja z browarem. Gotuje się tu kuchnię czeską i międzynarodową. Warto spróbować zupy grzybowej – południowczeskiej tzw. kulajdy z jajkiem w koszulce i pieczonymi grzybami lub lekko wędzonych żeberek z sosem "Jack Daniels" i sałatką z kapusty.