Una cucina primaverile piena di simbolismo

Anche alle zuppe si aggiungono vari mix di erbette primaverili, prima di raffinare ancora di più il gusto con un tocco di panna acida. Una delle specialità regionali tipiche della Repubblica Ceca è la zuppa di acetosella (brčálka). Un’altra zuppa primaverile molto sana e gustosa è quella cremosa all’aglio orsino, mentre prezzemolo ed erba cipollina devono assolutamente accompagnare ogni tipo di minestra, sia come spezie sia tritati freschi.

Zuppa di acetosella (brčálka)

Ingredienti:
3/4 l brodo di carne
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di farina universale fine / un pugno di foglie di acetosella
sale
pepe macinato
noce moscata
100 ml panna
2 sfilatini di pane piccoli, da tagliare a quadratini e tostare in padella senza olio

Istruzioni:
Preparare un roux leggero di burro e farina, aggiungere lentamente il brodo freddo e girare in continuazione. È importante girare con cura perché gli ingredienti si mischino bene. Lasciar cuocere per almeno 20 minuti e in seguito filtrare. Aggiungere sale, pepe macinato, noce moscata e panna – e far cuocere un altro po’. E infine aggiungere le foglioline di acetosa ben pulite e finemente tritate. Portare ad ebollizione e rimuovere dal fornello. Non continuare a cuocere. Servire insieme ai crostini di pane.
 
Un altro simbolo della primavera è l’uovo – e non solo quello classico di Pasqua da colorare. L’uovo bollito del giorno di festa veniva sempre consumato insieme da tutti i membri della famiglia di ritorno dalla Messa pasquale della domenica, come simbolo di un nuovo inizio e di coesione familiare. Anche qui le erbe svolgono un ruolo importante; secondo la tradizione si soleva infatti cospargerle con tanti tipi diversi di erbe quanti erano i familiari seduti a tavola. Lo si poteva fare però solo quando la Pasqua era piuttosto alta. Se la Pasqua cadeva prima, ogni brava massaia sapeva arrangiarsi coi germogli verdi della cipolla dell’anno prima.

Cucina primaverile è anche sinonimo di verdure precoci. Gli spinaci novelli o la bietola soffritta con cipolla e aglio, insieme ad un uovo all’occhio di bue, erano il pranzo del Giovedì santo ed un ottimo contorno per l’arrosto d’agnello pasquale. Il cavolo rapa novello è ottimo per preparare lo spezzatino di cavolo rapa, da mangiare come piatto unico o come contorno meno usuale al posto del tradizionale cavolo stufato.

Spezzatino di cavolo rapa

4 cavoli rapa novelli
100 g cipolla
80 g burro o olio
50 g farina universale fine
0,5 dl panna
aceto, sale, pepe bianco, noce moscata
 
Sbucciare i cavoli rapa e tagliarli a fettine sottili o grattugiarli anche grezzamente. Tagliare la cipolla a dadini e farla cuocere nel burro, aggiungendo sale e aceto. Aggiungere la farina e poi il cavolo rapa stesso, facendolo cuocere finché non si ammorbidisce. Verso la fine aggiungere la panna per rendere l’insieme più denso, in base ai gusti – e anche un pizzico di noce moscata.
 
In primavera si mangia carne giovane. La cucina ceca conosce molte variazioni di agnello, capretto e pollo – per non parlare della carne di vitello, che è una vera e propria prelibatezza. Se sul menù leggete che c’è lo stinco di vitello alla praghese, varrà davvero la pena ordinarlo. La carne di vitello è servita con un ripieno di uova, prosciutto di Praga e pisellini novelli.

Stinco di vitello farcito alla praghese

400 g stinco di vitello
2 uova
100 g prosciutto
1-2 cucchiai di piselli
pepe bianco
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di burro
sale

Istruzioni:
Aggiungere sale e pepe nel mix di prosciutto tagliato a dadi, piselli e uova – e far addensare il tutto sul fornello. Con l’ausilio di un coltello appuntito realizzare un’apertura nello stinco di vitello e inserirvi il miscuglio di cui sopra. Chiudere con uno spiedo. Collocare lo stinco in una casseruola con olio e burro. Salare e lasciar brasare. Aggiungere un po’ d’acqua, quindi arrostire lentamente fino a doratura, bagnando la carne con il suo stesso sugo. Servire con riso o purea di patate.