春季美食的文化芬芳
漫漫冬日過去,人們歡欣迎接春日灑落,這時田園裡長出的任何花草香料,也都會立刻成為餐桌上的重要配角。早春時節,也就是捷克人慶祝復活節的前後,便會用上芳香植物,例如將蕁麻嫰葉切碎後,和燻肉、麵包丁一起放入復活節烘蛋(Velikonoční nádivka)裡頭,而這道菜也是捷克人在復活節必吃的料理。每個家庭都有自己的做法,但蕁麻葉是不可或缺的靈魂!
湯品中也常不乏芳香植物的蹤影,並通常再以酸奶油加以點綴調味。其中一個代表是捷克特有的酸模湯「Brčálka」,或者非常美味又健康的奶油熊蔥湯(Krémová polévka z medvědího česneku),在這兩道湯中,巴西里葉和細香蔥都是重要的元素。

酸模湯「Brčálka」

材料:
豬肉高湯 3/4 公升
奶油 2 匙
細麵粉 2 匙
酸模葉 1 把

胡椒粉
肉豆蔻
鮮奶油 100 毫升
麵包捲 2 個,切成方形並在平底鍋上烤過

做法:
用奶油和麵粉做出炒麵糊(roux),一邊攪拌,一邊慢慢加入冷高湯。攪勻後,加熱約 20 分鐘,過篩。加入鹽、胡椒粉與肉豆蔻調味,再加入鮮奶油,繼續加熱。最後,加入洗淨並切好的酸模葉,加熱煮滾然後離火,上桌前灑上麵包丁。

春天的另一個代表是雞蛋,而且這指的不只是復活節彩蛋。捷克人在做完復活節彌撒回家後,全家人會一起享用水煮蛋,作為一個全新開始與凝聚家族的象徵。這時芳香植物再一次扮演重要角色,餐桌邊的家人有多少,水煮蛋上就會灑上多少種香料。不過這是在復活節來得較晚時才有辦法做到,若當年復活節來得較早,再怎麼全能的家庭煮婦或煮夫也都無能為力,只能用上去年洋蔥的新芽。

未成熟蔬菜也是春天料理的同義詞,像是未成熟的菠菜嫰葉,或者以洋蔥和大蒜煸炒的瑞士甜菜;再加上一顆太陽蛋,便是最適合濯足節(復活節當週的星期四)的午餐,或者復活節烤羊肉的完美配菜。未成熟的球莖甘藍(苤藍)則可以做成好喝的燉湯,單獨享用外,也可以和一般的甘藍菜一起搭配。
 

球莖甘藍燉湯

材料:
球莖甘藍 4 顆
洋蔥 100 公克
奶油或油 80 公克
細麵粉 50 公克
鮮奶油 50 毫升
醋、鹽、白胡椒、肉豆蔻

做法:
將球莖甘藍去皮,切成細條狀或刨絲。將洋蔥切碎,以奶油煎過,並加入鹽和醋調味。灑上一些麵粉,再放入球莖甘藍,煮至變軟。起鍋前,隨喜好加入鮮奶油稠化口感,最後以一點肉豆蔻調味。
 
不只蔬菜要吃未成熟的,肉類也是。捷克人很擅長料理羔羊、春雞與小牛肉等等。假如你在菜單上發現布拉格小牛腿肉(veal shank à la Prague),別猶豫了,馬上點下去吧!稍後上桌的,會是裡頭塞滿了蛋、布拉格火腿肉與新鮮豌豆的牛腿肉。

布拉格小牛腿肉

材料:
小牛腿肉 400 公克
雞蛋 2 顆
火腿 100 公克
豌豆 1-2 匙
白胡椒
油 1 匙
奶油 1 匙


做法:
將火腿丁、豌豆與雞蛋混合,以鹽和胡椒調味,加熱並煮至微微稠化。用刀子將小牛腿肉中間挖空,塞入剛剛炒好的餡料,並以竹籤固定。放到平底鍋上,以奶油和油燜燒,同時加鹽調味。倒入一點水,再慢慢將其煮到肉汁收乾。搭配米飯或馬鈴薯泥盛盤。