Det tjeckiska köket i höst

Hösten är en årstid som är generös för köket. Detsamma gäller för det tjeckiska köket. Säd och baljväxter har skördats, höstfrukten mognar, potatisen grävs upp, pumpor, rotfrukter och olika korsblommiga grönsaker ligger redan i källaren. Gäss och ankor är tillräckligt feta för att hamna i ugnen, vi ska inte heller glömma att också nämna provningen av det unga vinet samt olika höstfestligheter fulla av god mat och dryck inklusive olika högtider, festivaler och Sankt Martins dag.

Låt oss sätta ihop en höstmeny med några intressanta regionala tjeckiska recept som innehåller utmärkta säsongsbetonade råvaror.

Våra far-och morföräldrar brukade säga att det är soppan som öppnar magen och det bekräftar dagens dietister. Smakrika, mustiga soppor har alltid varit grunden för det tjeckiska köket och som sådana bör de inte saknas på vårt höstbord. Varje tjeckiskt hushåll brukar alltid ha några morötter till hands, eftersom de är grunden för många såser och soppor. Krämiga soppor har alltid varit populära och den här med höstmorötter tillagades där pumpor inte växte särskilt bra, oftast i bergstrakterna.

Krämig morotssoppa

Ingredienser (för 4 personer):
800 g morötter
200 g lök
50 cl olja
Salt, peppar, chili eller ca. 0,5 cm ingefära (kan utelämnas)
1,8 l grönsaksfond
Gräslök eller salladslök

Förberedelser: Skala morötterna och skiva dem i tunna skivor, hacka löken fint, fräs allt i olja tills morötterna karamelliserat, tillsätt sedan salt och peppar. Häll i fonden och koka tills morötterna är mjuka. Mixa fint med en handmixer och koka några minuter. Krydda: om soppan är för söt, tillsätt lite chili eller riven ingefära. Du kan lägga till matlagningsgrädde eller gräddfil. Dekorera portionerna med hackad gräslök eller salladslök.

Fågel, vare sig det är kyckling, kalkon, anka eller gås, brukade vara en stor del av de tjeckiska högtiderna, särskilt kring Sankt Martins dag. Det var när fåglar, gödda sedan våren, nådde rätt vikt i slutet av sina liv och blev läckra stekar för att belöna pigor och drängar som förberedde sig för att gå för att söka arbete någon annanstans eller förhandlade om nya kontrakt med sin nuvarande husbonde, kring Sankt Martins dag. Vi borde också belöna oss själva idag, till exempel med den här specialiteten från västra Böhmen:

Ugnsstekt anka med frukt, ingefärskål och Karlsbaderknödel

Den serveras med en läcker fruktsås, mjuka karlsbaderknödlar och kryddig kål. Du kan använda vilken frukt som helst: päron eller plommon är till exempel idealiska.

Ingredienser:
1 anka, ca. 2 kg
salt
hela kumminfrön
2 matskedar honung
2 äpplen
1 apelsin
en handfull russin

Förberedelser: Krydda ankan med salt och kummin, pensla den med honungen. Ugnsstek tillsammans med skalad frukt, skuren i mindre bitar och russin. Ös den genom att hälla över lite hett vatten och sky. Förbered såsen genom att koka ner skyn.

Ingefärskål
1/2 vitkål
1 lök
färsk ingefära, ungefär lika stor som en tumme
125 g smör
vitt vin
1 stort äpple
salt
Förberedelser: Hacka vit- eller rödkålen i långa strängar, hacka löken och ingefäran i små tärningar. Stek allt i varmt smör, tillsätt vinet och bräsera tills allt blivit mjukt. Avrunda med att tillsätta det rivna äpplet och smaka av med salt.

Fina Karlsbaderknödlar
1 kg ljust franskbröd
4 ägg
50 g smör
250-300 ml matlagningsgrädde
2 nävar persilja
muskot
salt
smör till pensling

Förberedelser: Skär brödet i små tärningar och torka det i ugnen. Ta ut brödet från ugnen, tillsätt grädde, smält smör, äggulor, hackad persilja, smaka av med salt och muskot och blanda sedan ihop alla ingredienser. Avsluta med att tillsätta vispad äggvita. Slå in i folie och ånga i 15 till 20 minuter, beroende på storlek.

Till Sankt Martins dag hör en traditionell efterrätt, delikata bullar fyllda med nöt- och vallmofröfyllning. Sankt Martinbullarna är snabbgjorda, oerhört goda och de passar inte bara bra efter en höstlunch, utan även som frukost, eller till en kopp kaffe.

Sankt Martinbullar

Ingredienser:
450 g universalmjöl
3 äggulor
250 g fett (smör, margarin eller ister)
100 g strösocker
0,25 l 33% vispgrädde
en nypa salt
1 helt ägg för pensling
nöt- eller vallmofröfyllning gjord av 200 g nötter eller vallmofrön

Förberedelser: Gör en deg av alla ingredienser, som är smidig och inte klibbar, slå in den i folie och låt den vila i 30 minuter i kylen. Dela sedan degen i 6 delar, forma en rundel (cirkel) av varje del och dela dem i 8 trianglar. Lägg fyllningen på den bredare änden, rulla ihop den, forma rullen och lägg den på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med ägget och grädda i ca. 15 minuter i 180 °C.

För att hitta mer inspiration från det regionala tjeckiska köket, besök www.czechspecials.cz
Tjeckiska Specialiteter – Smaka på Tjeckien-projektets webbplats erbjuder inte bara intressanta recept, utan det finns också en lista över certifierade restauranger. Bara de restauranger som lagar autentisk tjeckisk mat på rätt sätt får använda den blå loggan på sin dörr!

Smaka på Tjeckien!