Een lentekeuken vol symboliek

Een mengsel van voorjaarskruiden wordt ook toegevoegd aan soepen, waarvan de smaak meestal wordt verfijnd met zure room. Een van de unieke regionale Tsjechische specialiteiten is zuringensoep. Een andere gezonde en uiterst smakelijke lentesoep is een fijne crème van berenknoflook, terwijl peterselie en bieslook in geen enkele bouillon mogen ontbreken, of ze nu als kruid of als peterseliemengsel worden gebruikt.

Zuring soep (Brčálka)

Ingrediënten:
3/4 l vleesbouillon
2 lepels boter
2 lepels fijnkorrelig meel / handvol blaadjes zuring
zout
gemalen peper
foelie
100 ml room
2 broodjes, in vierkantjes gesneden en geroosterd op een droge pan

Instructies:
Maak een lichte roux van boter en bloem, voeg langzaam koude bouillon toe onder voortdurend roeren. Roer goed, laat ongeveer 20 minuten koken en zeef. Voeg zout toe, breng op smaak met gemalen peper en foelie, voeg room toe en laat nog even doorkoken. Voeg tenslotte de schone en fijngehakte zuringbladeren toe. Breng de soep aan de kook en neem hem van het vuur, laat hem niet verder koken. Serveer met de geroosterde croutons van broodjes.
 
Een ander symbool van de lente is het ei, en niet alleen het traditionele beschilderde paasei. Het feestelijke gekookte ei, dat altijd door alle leden van het gezin gezamenlijk werd gegeten na terugkeer van de paasmis op zondag, was een symbool van een nieuw begin en van de samenhang binnen het gezin. Ook hier spelen kruiden een belangrijke rol; eieren werden altijd bestrooid met evenveel soorten kruiden als er gezinsleden aan tafel zaten. Dit was echter alleen mogelijk wanneer Pasen op een latere datum viel. Als Pasen vroeg viel, nam elke huisvrouw genoegen met de groene spruit van de ui van vorig jaar.

De lentekeuken betekent ook vroege groenten. Jonge spinazie of snijbiet gesauteerd met ui en op smaak gebracht met knoflook kan, samen met een spiegelei, precies de juiste lunch zijn voor Witte Donderdag en een uitstekend bijgerecht bij lamsgebraad met Pasen. Jonge koolraap kan worden gebruikt voor de bereiding van fijne koolkoolstamppot, die alleen kan worden gegeten, of kan worden gebruikt als een niet-traditioneel bijgerecht in plaats van de gewoonlijk geserveerde gestoofde kool.

Stoofpot van koolrabi

4 stuks jonge koolrabi koolraap
100 g ui
80 g boter of olie
50 g bloem voor alle doeleinden, fijnkorrelig
0,5 dl room
azijn, zout, witte peper, foelie

Schil de rapen, snijd ze in dunne reepjes of rasp ze grof. Snijd de ui fijn en bak hem in de boter, voeg het zout en de azijn toe. Bestuif met bloem, voeg de koolraap toe en bak tot deze zacht is. Voeg tegen het einde room toe om naar wens in te dikken en breng tenslotte op smaak met foelie.
 
De lente is de tijd waarin jong vlees op tafel hoort te staan. De Tsjechische keuken kent vele varianten van lam, geit en kip, en kalfsvlees is nog zo'n delicatesse. Als u bijvoorbeeld een kalfsschenkel à la Praag op de kaart ziet staan, aarzel dan niet om te bestellen! U krijgt kalfsvlees geserveerd met een vulling van eieren, Praagse ham en jonge erwten.

Praagse gevulde kalfsschenkel

400 g kalfsschenkel
2 eieren
100 g ham
1-2 lepels doperwten
witte peper
1 lepel olie
1 lepel boter
zout

Instructies:
Breng het mengsel van hamblokjes, erwten en eieren op smaak met zout en peper en laat het op de kookplaat indikken. Maak met een puntig mes een holte in de kalfsschenkel en vul die met het hammengsel. Zet vast met een prikker. Leg de schenkel in een pan met olie en boter. Zouten en smoren. Voeg een beetje water toe, braad langzaam aan tot het vlees goudkleurig is en bedruip het met zijn eigen sappen. Serveer met rijst of aardappelpuree.