La Via del Gusto

Spesso, se non quasi esclusivamente, decantata per i suoi grandi vanti storici, artistici e culturali, la Repubblica Ceca ha in realtà di che soddisfare non solo la fame dell’intelletto. A sedurre l’occhio ci pensano paesaggi di sogno e uno straordinario patrimonio architettonico, a sedurre la mente le numerosissime testimonianze storiche, le tracce lasciate da grandi artisti e intellettuali, i tanti musei e un nutrito calendario culturale di tutto rispetto…

Non di solo pane, verrebbe da dire. Ma in Repubblica Ceca coltivare l’anima è un esercizio anche del palato. E si, in questo senso è pur vero, a solleticarlo c’è ben altro che l’ottimo pane fatto in casa.
Ha qualche tratto della cucina mitteleuropea, è vero, ma la gastronomia ceca è unica e ancora tutta da scoprire. Assaggiando, degustando, azzardando ma anche studiando. Non solo menu tipici nei ristoranti, sagre gastronomiche ma anche stage di cucina e lezioni ai fornelli  offrono al turista la possibilità di entrare nell’anima golosa della Repubblica Ceca.

Di città in villaggio, dalle pianure ai monti, dai fiumi ai laghi ricette sempre nuove, dove l’unico ingrediente comune è la tradizione. Ancora una volta, con un pretesto nuovo e particolarmente stuzzicante, non resta che setacciare il territorio in lungo e in largo, seguendo il richiamo della gola, i profumi di grandi cucine e piccoli focolari che raccontano storia, tradizioni e umori del Paese. In un viaggio da acquolina che si snoda tra saperi e sapori.

Quella ceca è una cucina di terra e di acqua, rigorosamente autoctona, ancora genuina e sincera. Al punto che si è deciso di tutelare il turista da eventuali contaminazioni. Se qui come altrove ormai nelle grandi città i ristoranti alla moda propongono una cucina internazionale, etnica e fusion, oggi grazie agli “Czech Specials” è possibile “assaggiare” la vera Repubblica Ceca. L’iniziativa dell’Ente Nazionale Ceco per il Turismo in concerto con l’Associazione degli Albergatori e Ristoratori cechi e di quella di Cuochi e Pasticceri, impone ai ristoranti e locali aderenti di garantire nel menu almeno una specialità nazionale. L’elenco degli aderenti e dei piatti tipici proposti si può comodamente consultare anche prima di partire, semplicemente visitando il sito www.czechspecials.com. E se qualche pietanza ha colpito particolarmente nel segno, una volta tornati a casa è possibile scaricare dallo stesso sito anche le ricette! 
 

Ma quali sono i piatti tipici della Repubblica Ceca? Ce n’è da riempire pagine intere e da imbandire tavole infinite. Dall’antipasto al dessert, la tradizione si amalgama con ingredienti di stagione e naturali per tradursi in pietanze dolci e salate, piatti poveri o regali, specialità che profumano di fiume o di bosco… Eccone alcune, per potersi orientare nella scelta, prima di abbandonarsi al gusto e perdersi inebriati da aromi e sapori.

La maratona del gusto in Repubblica Ceca comincia solitamente con una zuppa calda, proposta in infinite varianti, a seconda della zona. Là dove abbonda la selvaggina, elemento assai presente nella tradizione culinaria ceca, è facile trovare la minestra di fagiano. In Boemia sono tipiche la zuppa di funghi e la zuppa di patate della Selva Boema. Quest’ultima nella vicina Regione di Vysocina viene preparata con l’aggiunta di panna acida. Ingrediente, questo, anche della minestra di Znojmo (in Moravia meridionale, nella regione dei vini) cucinata con cetrioli, patate, cumino e aneto. Anche a Praga capiterà di assaggiare una speziata zuppa di aneto. Sempre in Moravia, nella regione dello Slovacko, si gusta la tipica Kyselice, minestra di crauti, salsiccia e funghi addensata con la panna. In Boemia meridionale, infine, nella zona di Trebon, nota per l’itticoltura e per le ricette a base di pesce d’acqua dolce, non si può non ordinare la minestra di latte di pesce.

I secondi sono i veri sovrani sulle tavole ceche. Su cui non mancano mai, come contorno, i tipici gnocchi, che qui si chiamano Knedlik e sono serviti in succulenti piatti unici, a base di arrosti, spezzatini, stufati, selvaggina e volatili ripieni. Dalle parti di Karlovy Vary, nota località termale, si può ordinare per esempio il vitello alla paprika con gnocchetti di pane. In Moravia Centrale, invece, l’arrotolato di carne affumicata con crauti e gnocchi di patate e semolino. Nella Slesia il menu propone oca ripiena di mele e prugne accompagnata da gnocchi di pane e crauti rossi. Nella regione di Pilsen si trovano persino gnocchi giganti, sul genere dei nostri canederli altoatesini: lo gnoccone con lardo, preparato con dadini di pane abbrustolito, pancetta e lardo, e lo gnoccone dei mastri vetrai, che nello stesso impasto aggiunge cavolo e panna acida. Entrambi sono serviti con salse e carni.

E proprio le carni sono grandi protagoniste nei menu. I “carnivori” possono sbizzarrirsi tra arrosti di ogni genere, come per esempio il vepro knedlo zelo (arrosto di maiale con crauti e canederli) o il cosciotto di cinghiale con le bacche di rosa canina e spezzatini in tutte le salse, dal classico goulasch a quello di Pilsen, preparato con anche pancetta, peperoni e uova sode fino a quello irrorato di ottima birra ceca, passando per il moravsky vrabec (letteralmente “il passerotto moravo”, in realtà gustoso spezzatino di maiale). Non mancano i piatti a base di selvaggina, come lo jeleni rostenky (arrosto di cervo), la lepre avvolta nella pancetta, il cosciotto di capriolo alla Boema con panna acida o l’anatra con salsa di prugne e albicocche. Accanto a leccornie più sofisticate e rare -come il paté di fegato, il controfiletto alla panna, l’agnello alle erbe aromatiche, il montone con grano saraceno e salsa di prugnolo- anche molte proposte semplici, già note o comunque più vicine al nostro palato: il pollo di Chodsko (area della regione di Pilsen dalle fortissime tradizioni antiche) ripieno di ricotta, pancetta e funghi, l’insalata di patate, la cotoletta di maiale Ondras con impanatura di patate alla maggiorana o quella di Pavlisov dalla tradizionale panatura ma proposta a dadoloni, l’immancabile prosciutto di Praga, la lingua affumicata, le salsicce al vino o alla birra…

Per chi osa di più, invece, ecco alcune specialità davvero insolite. Prima fra tutte la cosiddetta Sposa Spettinata, un piatto dolce-salato a base di patate, uova, farina, mele, zucchero, sale, cannella, burro ed erba cipollina. Poi c’è il Krkonosske Kyselo (piatto accarpionato) a base di burro, funghi, cipolla, uova, panna, patate e cumino. E ancora gli involtini di verza ripieni di riso, pancetta, carne, cipolla e peperone.

Per chi preferisce il pesce, non c’è che l’imbarazzo della scelta: anguilla marinata, trota alla mugnaia, alla griglia, alle mandorle o alla salsa di noci e poi sua maestà la carpa, proposta alla birra, al vino, marinata, in insalata, in blue (con verdura, aceto e spezie), impanata, ai ferri…
Non temano nemmeno i vegetariani e gli animalisti: la campagna ceca è prodiga di ottimi ortaggi ed erbe spontanee, la cucina rurale abbonda di ricette a base di uova, di gustosi formaggi e di specialità vegetariane. Come per esempio golosissime frittelle di patate grattuggiate (Cmunda) o la Mrkvance, piatto a base di carote, patate, cannella e semi di papavero o ancora lo Jahelnik, pietanza a base di miglio, pane, funghi, uova e spezie. Quanto ai formaggi, non si possono perdere quelli celebri di Olomuc. L’Olomoucke tvaruzky, una sorta di ricotta stagionata, è uno dei più aromatici e apprezzati, unico per sapore e odore (decisamente forte e per alcuni sgradevole, ma certamente caratteristico). I formaggi di Olomuc vengono proposti anche “imbottiti” di salame, insaporiti con paprika e fritti. Tra gli altri vanti caseari, anche il formaggio blu, tipo roquefort, il Gran Moravia a lunga stagionatura e i formaggi caprini della regione di Zlin.

Arrivano a fine pasto ma non si aspettava che loro: i dessert. Un pranzo pantagruelico, robusto e gustoso, in perfetto stile ceco insomma, non può che chiudersi in bellezza con dolci all’altezza. I dolci cechi mettono d’accordo tutti, a fine pasto così come a colazione, a merenda o alla pausa caffè. Famosissime, anche fuori dal territorio moravo, sono le focaccine ripiene di tenera ricotta di Olomuc e guarnite con mandorle e uva passa. Nella stessa regione di apprezzano anche le torte di Hana, ripiene di ricotta, zucchero, limone e marmellata e in estate proposte nella versione con frutta fresca.

La torta di Karlovy Vary, invece, è una specie di mille foglie ottenuta sovrapponendo strati di wafer e una calorica crema di burro, zucchero, uovo, noci e scaglie di cioccolato. Il tocco finale è la glassatura di cioccolato. Le ciambellone del Chodsko sono pizze dolci lievitate, il cui ripieno è affidato alla fantasia di ognuno e alla frutta di stagione. In montagna la fanno da padroni i frutti di bosco e il miele. Particolarmente golose sono le focaccine di semolino ripiene ai mirtilli.

I Valasske Frgale sono invece una sorta di grandi crostate lievitate, un tempo torte nuziali, riempite a seconda delle ricette con marmellata di prugne, pere o mele oppure con semi di papavero e noci o ancora con ricotta e miele. In Moravia-Slesia la specialità locale sono le Orecchie di Stramberk, prodotto dolciario il cui nome è legato all’immagine tutt’altro che dolce dei Tartari che nel Medioevo usavano durante le loro scorrerie tagliare le orecchie ai nemici. La forma di queste cialde, simili a cannoli chiusi a cono, in effetti ricorda vagamente le orecchie. Prodotte da pochi pasticceri autorizzati, sono vendute anche come souvenir del territorio. Nel carrello dei dolci cechi non mancano infine torta di mele, panforte, dessert al liquore, torta di prugne, tronchetto al sambuco e naturalmente i tipici gnocchi dolci di semolino ripieni di prugna e le omelette di patate ripiene di marmellata e semi di papavero.

Sebbene quanto fin qui raccontato faccia già pensare a banchetti luculliani, anche la tradizione ceca ha da sfoderare la sua cucina delle feste. Per ogni evenienza il giusto menu. Così, da gennaio a dicembre il calendario si affolla di occasioni golose e di nuovi pretesti per un viaggio del gusto in Repubblica Ceca.

A Carnevale si usa far scorta di calorie prima della Quaresima e in tavola approdano piatti robusti come bolliti con l’immancabile cren, goulasch con carne di maiale, rognone e fegato, salsicce e sanguinacci con i crauti, salumi affumicati. Naturalmente impazzano anche frittelle e bomboloni fritti.

Al periodo pasquale appartengono alcune delle specialità più golose della gastronomia ceca, leccornie che non si possono gustare in nessun altro periodo dell’anno. Come il beranek (un agnello ricoperto di zucchero o di glassa al cioccolato), la jidase (treccia dolce che simboleggia la corda con cui si impiccò Giuda), il mazanec (piccola pagnotta di pasta lievitata), il pernik (pan di zenzero) e il bozi milosti (che si traduce letteralmente “Grazia di Dio” ed è un dolce fritto e zuccherato). Pasqua è anche un inno alla nuova stagione, e quindi in tavola non può mancare il minestrone di verdura primaverile e nella farcitura del pollame sono protagoniste giovani, tenere ortiche. In Moravia-Slesia viene proposta la Szoldra pasquale: carne di maiale affumicata alle erbe e in crosta.

A Natale, nelle case la sera del 24 dicembre si diffondono gli aromi del tipico menu della Vigilia: zuppa di pesce o patate seguita da carpa fritta e insalata di patate. Il cenone non può che concludersi infine con note dolci: biscotti, rotolini alla vaniglia, pandolci alle mandorle, pan di zenzero, dolcetti al miele e il tradizionale panettone a treccia.

Certo in ogni giorno dell’anno e in ogni angolo di Cechia è sempre possibile regalarsi momenti da acquolina, in ristoranti raffinati, nelle locande, nelle tipiche osterie (hospoda) e nelle birrerie. Ma sono tanti gli eventi speciali e le occasioni particolari per viziare il palato. Innanzitutto le numerose sagre paesane, dove gustare specialità semplici della cucina contadina. Poi le tante feste gastronomiche a tema, come per esempio le Feste degli Asparagi che si tengono nei dintorni di Brno a tarda primavera, le Feste dei Pescatori di Trebon in calendario il 28 e 29 agosto o le Feste del Pane che animeranno Slup, piccolo borgo alle porte di Znojmo, il 4 settembre. E naturalmente le numerosissime Feste dell’Uva e della Vendemmia che vivacizzano l’autunno in Moravia, terra di pregiati vini. Tra tutte è imperdibile la vendemmia di Znojmo, a metà settembre.
Per un tuffo nel gusto ma anche nel passato è bene pensare a una delle rievocazioni medievali con banchetti d’epoca cui borghi e fortezze cechi offrono la loro scenografia. Per esempio quella nel castello di Zbiroh, sulla strada che da Praga porta a Pilsen. Ottimi anche i menu medievali della Taverna di Detenice, nel cosiddetto Paradiso Boemo. Nella pianura dell’Elba, nel centro storico “Botanicus” il 26 giugno sono in calendario le giornate della cucina medievale.
Infine i golosi a Praga possono visitare ben due Musei del Cioccolato. 

Oltre ai cibi, sulle tavole ceche rivendicano la loro parte anche alcuni “vanti liquidi”. A partire dalle acque minerali, di cui il Paese è ricco. Il posto d’onore spetta però indubbiamente alla birra ceca, nota e apprezzata in tutto il mondo. Chi non ha mai sentito parlare o bevuto, apprezzandola, una Pilsner o una Budweiser? In Repubblica Ceca la birra scorre a fiumi e non è un modo di dire: i cechi, quanto a consumi, oggi detengono il primato mondiale con 160 litri pro capite. I tipi di birra prodotti sono oltre 470. Accanto ai colossi, la cui produzione è rinomata e richiestissima anche all’estero, una miriade di produttori locali sperimentano sempre nuove ricette e regalano birre speciali (6 gradi alcolici e oltre) e particolari (con aggiunta di erbe o concentrati di frutta). Ci sono persino birre al caffè, alla ciliegia e, nel periodo dell’Avvento, alla vaniglia. Birra in Repubblica Ceca non significa solo refrigerio, convivio e gastronomia. Birra per i cechi è soprattutto tradizione, cultura e storia.

In anni recenti però, all’ombra della bevanda nazionale, la birra appunto, in Repubblica Ceca si è fatto strada il vino, prodotto fin da tempi antichissimi. Dopo aver affinato le arti della viticoltura, i produttori cechi hanno saputo conquistare il mercato anche oltre i confini nazionali. E così ora nelle bellissime campagne morave e boeme, pur nella preponderanza di vitigni locali, cominciano a comparire anche nuove qualità, in risposta alle mode d’oltreconfine. In fatto di vino, comunque, resta sovrano il Sud della Moravia. Qui nascono dal sole bianchi fruttati e rossi corposi, dal ghiaccio il raro Ice Wine. Tra i bianchi Veltlin Verde, Müller Thurgau, Sauvignon, Riesling Renano e Italico, Chardonnay, Neuburg, Sylvaner Verde, Traminer, Palava, Pinot Bianco e Grigio e Moscato di Moravia. Tra i rossi Limberger, St. Laurent, Pinot Nero, Merlot, Cabernet Sauvignon, Blue Portugal, Zweigelt e Cabernet di Moravia.

Se la Repubblica Ceca deve al sole e a un microclima favorevole i suoi tanti vanti enologici, è il rigido inverno che deve ringraziare per il raro Ice Wine. A produzione limitata, si ottiene da grappoli d’uva “dimenticati” sulla vite in inverno e lasciati congelare naturalmente. “Cugino” dell’Ice Wine è lo Straw Wine, ottenuto invece da grappoli lasciati seccare sulla paglia per 3 lunghi mesi e anche più.

Per chiudere in bellezza, ma anche per aiutare la digestione, la maratona del gusto in terra ceca non può che concludersi con un bicchierino di liquore o di distillato, la cui produzione artigianale è molto diffusa. Accanto alla celebre Slivovice (acquavite di prugna), nella carta degli alcolici si può scegliere tra la Strarorezna di Prostejov, prodotta con 11 erbe secondo un’antica ricetta nella regione di Olomuc; il liquore di Priessnitz, intitolato al celebre medico, nel quale le erbe sono addirittura 12; l’amaro Jakamarus la cui produzione segue le meticolose regole riservate ai medicinali; la Medovina, ottenuta con la lievitazione a freddo di vari tipi di miele ceco e selezionato; la Varonka, tipica acquavite della Moravia-Slesia ottenuta con zucchero caramellato, acqua, miele, limone e spezie e infine la Becherovka, celebre e storico liquore di Karlovy Vary cui è dedicato persino un museo. In Repubblica Ceca è in auge anche il Kalvados, ottenuto dalla distillazione di mele. Lo si trova in particolare nella regione di Zlin, dove non a caso nello stabilimento della Rudolf Jelinek di Vizovice, famosa soprattutto per la Slivovice, è sorto un Distillery Land, dove scoprire l’arte di trasformare la frutta in distillato di qualità.

Infine una curiosità per gli italiani. La storia del più grande produttore ceco di distillati, la Stock Plzen-Bozkov, comincia nel porto di Trieste, in epoca austro-ungarica. Nel 1884 Lionello Stock fondava la sua società e ne distribuiva i prodotti in tutto l’impero. Nel 1920 acquistava il liquorificio di Bozkov per farne la sua filiale in Cechia. Inizialmente venivano spediti qui i distillati per l’imbottigliamento, poi lo stabilimento ceco cominciò ad avviare una produzione in loco, inizialmente solo di cognac, poi anche del Fernet Stock, oggi prodotto di punta dell’azienda.